Lyon: w restauracjach stolicy gastronomii kwestia „domowej roboty” jest przedmiotem dyskusji

Raport na temat dań „domowej roboty”, opublikowany przez prefekturę Rodanu 18 lutego, wywołał chłód w kulinarnym świecie Lyonu. W 2024 r. sprawdzono 238 restauracji pod kątem elementów komunikacji , w tym „domowej roboty” i tytułu „mistrza restauratora” , a nawet wagi i pochodzenia sprzedawanego mięsa.

W kwestii „domowej roboty” sprawdzono 59 lokali, które twierdziły, że mają takie oznaczenie. 54% z nich było nietypowych (tj. 32 placówki). „ Znaczna część otrzymała proste pisemne ostrzeżenie (26 zakładów). W najbardziej dotkliwych sytuacjach (oszukani klienci lub poszkodowani konkurenci przez bezprawne kierowanie klientów na inne tory) usługi były rozpatrywane w drodze nakazów sądowych (3 zakłady) w ograniczonym terminie w celu zmiany reklam lub metod produkcji, lub kierowane do sądu w celu nałożenia sankcji (tj. 5 zakładów) – wskazuje prefektura.

Te liczby są plamą na stolicy gastronomii . I ujawniają pewien brak wiedzy w zawodzie odnośnie terminu „domowej roboty”, definiowanego bardzo rygorystycznymi przepisami prawnymi. Gérard*, właściciel jednego ze skontrolowanych zakładów, przekonał się o tym na własnej skórze. Podczas kontroli w jego restauracji odnotowano kilka wykroczeń związanych z kremami kasztanowymi i pralinami, które nie były produkowane na miejscu. „ Dla mnie jest to przesadne stosowanie tej zasady. „Nigdy nie widziałem, żeby restaurator robił własny krem ​​kasztanowy ” – ubolewa.

„Domowe” podlega przepisom artykułu D122-1 kodeksu konsumenckiego . Definicja podkreśla wykorzystanie produktów surowych i dopuszcza pewne wyjątki dla „ produktów, których konsument nie spodziewa się zobaczyć wyprodukowanych przez samego restauratora ”, takich jak mięsa solone, wędliny i wędliny – z wyjątkiem terrin i pasztetów – sery, pieczywo, makarony, przyprawy lub alkohol.

Przeczytaj także Tacos, KFC... Czy Lyon, stolica gastronomii, stała się stolicą śmieciowego jedzenia?

Tekst ten umożliwił „ stworzenie zrozumiałych informacji dla konsumenta ”, wyjaśnia Thierry Fontaine, szef Związku Zawodowego Hotelarzy i Przemysłu Hotelarskiego (UMIH) regionu Rhône. „ Szczególnie w czasach, gdy gotowe dania zalały wiele lokali ” – mówi inny restaurator proszący o zachowanie anonimowości. Jednak w przypadku tego drugiego „ okres się zmienił ”: „ Tak, istniała epopeja produktu przemysłowego, dania Métro, która nadal przykleja się do skóry tej marki. A „domowej roboty” pojawiło się, żeby temu przeciwdziałać. Ale dziś nawet Metro się zmieniło i oferuje bardzo dobrej jakości produkty. A ogólny poziom wzrósł w tak konkurencyjnym kontekście, że kucharze nie robią już wszystkiego, co im się podoba. »

Według Thierry'ego Fontaine'a konieczna byłaby zmiana prawa w celu uzyskania większej precyzji: „ Uważam, że gdy bierzemy pod uwagę produkt najwyższej jakości, wykonany przez uznanego rzemieślnika, nie naruszamy określenia „domowej roboty”. Nie pozwoliłbym, żeby lekarz rodzinny przeprowadził mi operację serca. Czasami lepiej jest mieć do czynienia z ekspertami w danej dziedzinie, niż zjeść produkt domowej roboty, który okaże się rozczarowujący .

Równolegle z czysto deklaratywnym określeniem „domowej roboty” zawód ten zorganizował się wokół kilku etykiet, takich jak Maître restaurateur , aby promować określone umiejętności. Tego typu etykiety, których producenci przechodzą coroczny audyt, są bardziej wiarygodne niż proste określenie „domowej roboty” i cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Do tego stopnia, że ​​widzę, jak ten ostatni się wycofuje, bo jest zbyt restrykcyjny . „ Istnieje tendencja odwrotna, która powoduje, że wzmianka ta zanika na rzecz wzmianek nieuregulowanych prawnie, takich jak „wyprodukowane na miejscu” lub „od szefa” – wskazuje restaurator.

Według prezesa UMIH du Rhône trwają dyskusje na temat ewolucji koncepcji „domowej roboty”. W przypadku tych ostatnich duża liczba kontroli przeprowadzonych w 2024 r. w Lyonie nie odzwierciedla rzeczywistości na miejscu: „ Na początku służby kontrolne kierują się do placówek, które były przedmiotem raportów, ale z biegiem lat tempo to spada ”. W 2024 r. 75% skontrolowanych placówek nie spełniało wymogów, przy czym większość z nich wynikała z drobnych nieprawidłowości. Ogółem wydano 138 ostrzeżeń, nałożono osiem grzywien administracyjnych za brak informacji o cenach i złożono 39 zawiadomień o popełnieniu przestępstwa.